El Ayuntamiento de Salamanca promueve la prevención de incendios en cocinas del sector hostelero para evitar que se repitan sucesos como el ocurrido recientemente en un local junto a la Plaza Mayor. El alcalde de Salamanca, Carlos García Carbayo, y el concejal de Protección Ciudadana, José Fernando Carabias, mantuvieron una reunión con miembros de la junta directiva de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Salamanca para, entre otros asuntos, recordar la necesidad de cumplir estrictamente con la normativa a este respecto, por lo cual se comprometieron a elaborar un documento con la información sobre las condiciones a cumplir y una serie de recomendaciones a tener en cuenta.

El documento remitido por el Consistorio, elaborado por el Servicio de Prevención, Extinción de Incendios y Salvamento del Ayuntamiento de Salamanca, recuerda, en primer lugar, que todas las cocinas industriales deben estar equipadas con sistemas de extracción de aire y grasa que permiten regenerar el aire, evitando la intoxicación por vapores y gases contaminantes, y así poder garantizar un ambiente limpio, seguro e higiénico de trabajo. Deben cumplir la norma ‘UNE 100165. Climatización. Extracción de humos y ventilación de cocinas’, que contempla requerimientos mínimos de materiales, diseño de los conductos de ventilación y condicionantes para una adecuada limpieza, inspección y mantenimiento.

En el documento básico de seguridad también se recuerda que los humos generados en el proceso de elaboración de la comida se quedan estancados y adheridos cuando pasan a través de los filtros y conductos de los sistemas de extracción. Esta grasa acumulada es altamente inflamable, siendo la responsable de la mayoría de los incendios que tienen lugar en las cocinas industriales. Por eso el correcto mantenimiento y limpieza de los elementos permitirá incrementar el rendimiento del sistema de extracción y alargará la vida útil de los equipos, aspectos que supondrán también un ahorro de energía y mantenimiento en el local, además de alargar su vida útil.

La normativa higiénico-sanitaria establece que el interior de los conductos debe estar perfectamente limpio, realizando al menos una limpieza y desinfección integral de forma anual. Sin embargo, es recomendable que cada seis meses se realice la limpieza y mantenimiento de los conductos de ventilación, aberturas, ventiladores industriales, aspiradores híbridos o extractores, así como filtros o rejillas de ventilación.

Requisitos mínimos que marca la normativa vigente

- El borde inferior de la campana debe ser instalado a una altura máxima de 2 metros del suelo terminado.

- La campana debe dimensionarse de manera que tenga un saliente sobre la proyección en planta de los aparatos de cocción de unos 15 centímetros, por lo menos, por sus lados accesibles (es decir, por los lados no adosados a paredes o paneles de cerramiento).

- La campana puede ser de tipo autocompensado, parcial o totalmente, con el fin de reducir o anular el caudal de aire a suministrar en ambiente.

- La velocidad mínima de paso de aire de al menos 0,25 metros por segundo (m/s) a través de la sección abierta comprendida entre la campana y los fogones.

- La campana debe estar dotada de filtros metálicos para la retención de grasas y aceites, con eficacia de captación no inferior al 90% en peso.

- La velocidad media de paso a través de los elementos filtrantes deber estar comprendida entre 0,8 m/s y 1,2 m/s, con pérdidas de presión de 10 pascales (Pa) para filtros limpios y de 40 para filtros sucios.

- Los filtros deben estar separados más de 1,2 metros de fuegos abiertos (tipo parrilla o de gas) y más de 0,5 de focos de otro tipo.

- Los filtros han de estar inclinados entre 45 a 60 grados sobre la horizontal, para facilitar el corrimiento de la materia grasa hacia la bandeja de recogida.

- La ventilación general de la cocina debe ser de 10 litros por segundo por metro cuadrado.

- La depresión de la cocina respecto a locales adyacentes no debe ser superior a 5 Pa. Tener la cocina en depresión garantizará que los olores y humos no salgan a los locales adyacentes.

- Las campanas deben estar separadas al menos 50 centímetros de cualquier material que no sea A1.

- Los conductos deben ser independientes de toda otra extracción o ventilación y exclusivos para cada cocina.

- Deben disponer de registros para inspección y limpieza en los cambios de dirección con ángulos mayores que 30 grados y cada 3 metros como máximo de tramo horizontal.

- Los filtros deben estar separados de los focos de calor más de 1,20 metros sin son tipo parrilla o de gas, y más de 0,50 si son de otros tipos.

- Deben ser fácilmente accesibles y desmontables para su limpieza, tener una inclinación mayor que 45 grados y poseer una bandeja de recogida de grasas que conduzca éstas hasta un recipiente cerrado cuya capacidad debe ser menor que 3 litros.

- Los ventiladores cumplirán la norma UNE-EN 12101-3: 2002 ‘Especificaciones para aireadores extractores de humos y calor mecánicos’ y tendrán una clasificación F400 90.